Plätzchen backen wie Oma: Grundregeln, drei Rezepte und die richtige Dose
Wenn ich an den Advent bei meiner Oma denke, rieche ich zuerst Vanille und braune Butter. Einmal im Jahr, meist am ersten Adventssamstag, war bei ihr Backtag. Der Küchentisch wurde leergeräumt, die Schürzen hingen schon über den Stühlen, und auf der Fensterbank standen die alten Blechdosen in Reihe: die rote mit den Tannenzweigen für die Kipferl, die blaue für die Ausstecher, die kleine runde für die Makronen. Am Abend waren alle voll, und Oma schrieb mit Bleistift auf einen Zettel, was in welcher Dose lag.
Ihre Rezepte hat sie nie in ein Buch geschrieben. Sie hatte sie im Kopf und in den Händen. Ich habe viele Jahre neben ihr gestanden und mitgeschrieben, und hier teile ich mit dir, was ich gelernt habe.
Omas Grundregeln für die Weihnachtsbäckerei
Bevor es an die Rezepte geht, ein paar Dinge, die Oma bei jedem Teig beachtet hat. Sie sagte immer: Das Rezept ist die halbe Miete, der Rest ist Geduld.
- Butter kalt oder weich, je nach Teig. Für Mürbeteig wie Vanillekipferl kommt die Butter kalt aus dem Kühlschrank und wird in kleinen Stücken rasch mit den übrigen Zutaten verknetet. Für Rührteige und viele Ausstechplätzchen darf sie zimmerwarm sein, damit sie sich mit dem Zucker cremig rühren lässt.
- Den Teig ruhen lassen. Mindestens eine Stunde, eingewickelt, im Kühlschrank. Die Butter wird wieder fest, der Teig lässt sich besser formen und behält beim Backen seine Form.
- Das Blech nicht zu voll legen. Lass zwischen den Plätzchen zwei bis drei Zentimeter Platz. Sonst backen sie ineinander und werden ungleichmäßig.
- Ober-/Unterhitze oder Umluft. Oma hat mit Ober-/Unterhitze gebacken, ein Blech nach dem anderen auf der mittleren Schiene. Wenn du Umluft nimmst, stell den Ofen etwa 20 °C niedriger ein. Dafür kannst du zwei Bleche gleichzeitig backen.
- Auf dem Blech abkühlen lassen. Frisch aus dem Ofen sind die meisten Plätzchen noch weich und brechen leicht. Lass sie ein paar Minuten auf dem Blech liegen, bevor du sie vorsichtig auf ein Gitter hebst.
Rezept 1: Omas Vanillekipferl
Die Kipferl waren Omas ganzer Stolz. Das Vanillekipferl-Rezept ist schlicht, aber sie hat sich für jedes einzelne Zeit genommen.
Zutaten für etwa 50 bis 60 Stück:
- 250 g Mehl (Type 405)
- 200 g kalte Butter
- 100 g gemahlene Mandeln
- 80 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
Zum Wälzen: 50 g Puderzucker und 2 Päckchen Vanillezucker, vermischt in einem tiefen Teller.
So gehst du vor:
- Mehl, Mandeln, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel mischen.
- Die kalte Butter in kleinen Würfeln dazugeben und alles zügig mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
- Den Teig zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde kühl stellen.
- Den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze oder 155 bis 160 °C Umluft vorheizen.
- Vom Teig kleine Stücke abnehmen, zu fingerdicken Röllchen von etwa 5 cm formen, die Enden etwas dünner rollen und zu Hörnchen biegen.
- Die Kipferl auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 10 bis 12 Minuten backen. Sie sollen hell bleiben, nur die Spitzen dürfen leicht goldgelb werden.
- Zwei, drei Minuten auf dem Blech ruhen lassen und dann, solange sie noch warm sind, behutsam im Puder- und Vanillezucker wälzen. Warm nehmen sie den Zucker am besten an.
Rezept 2: Butterplätzchen zum Ausstechen
Das waren die Plätzchen für uns Kinder. Wir durften ausstechen und bestreichen, und Oma hat nur still die Ränder nachgebessert.
Zutaten für etwa 2 Bleche (rund 50 Stück, je nach Förmchen):
- 300 g Mehl (Type 405)
- 200 g zimmerwarme Butter
- 100 g Puderzucker
- 1 Ei (Größe M)
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Zum Bestreichen: 1 Eigelb mit 1 EL Milch verquirlt, nach Belieben Hagelzucker oder bunte Streusel.
So gehst du vor:
- Butter, Puderzucker, Vanillezucker und Salz cremig rühren. Das Ei und die Zitronenschale unterrühren.
- Das Mehl dazugeben und nur so lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Zu langes Kneten macht die Plätzchen hart.
- Den Teig flach drücken, einwickeln und eine Stunde kühl stellen.
- Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen.
- Den Teig auf wenig Mehl etwa 3 bis 4 mm dick ausrollen und Formen ausstechen. Teigreste wieder zusammenkneten und kurz kühlen.
- Die Plätzchen aufs Backpapier legen, mit Eigelb bestreichen und verzieren.
- 8 bis 10 Minuten backen, bis die Ränder zart goldbraun sind. Auf dem Blech abkühlen lassen.
Rezept 3: Kokosmakronen
Makronen hat Oma immer zuletzt gebacken, weil dann die Eiweiße übrig waren, die sie beim Bestreichen nicht gebraucht hatte.
Zutaten für etwa 35 Stück:
- 3 Eiweiß (Größe M)
- 1 Prise Salz
- 150 g Zucker
- 200 g Kokosraspel
- nach Belieben runde Backoblaten (etwa 5 cm)
So gehst du vor:
- Den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze oder 130 °C Umluft vorheizen.
- Die Eiweiße mit dem Salz in einer sauberen, fettfreien Schüssel steif schlagen.
- Den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse fest ist und glänzt.
- Die Kokosraspel mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.
- Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf die Oblaten oder auf Backpapier setzen.
- 15 bis 20 Minuten backen, bis die Spitzen hellbraun sind. Auf dem Blech vollständig auskühlen lassen.
Plätzchen haltbar machen: Omas Dosen-Ordnung
Omas wichtigste Regel für die Aufbewahrung lautete: Weiche und knusprige Plätzchen kommen nie in dieselbe Dose. Sonst werden die knusprigen weich und die weichen trocken.
- Knusprige Sorten wie Butterplätzchen und Vanillekipferl kommen in gut schließende Blechdosen, am besten lagenweise mit Backpapier dazwischen. So halten sie sich etwa vier bis sechs Wochen.
- Weiche Sorten wie Kokosmakronen bekommen ihre eigene Dose. Sie schmecken etwa zwei bis drei Wochen gut.
- Lebkuchen mag es ein wenig feucht. Oma legte einen Apfelschnitz auf ein Stück Backpapier mit in die Dose. Tausche ihn alle zwei bis drei Tage aus, damit nichts schimmelt.
- Verzierte Plätzchen erst in die Dose legen, wenn Glasur oder Schokolade ganz fest geworden sind.
Alle Dosen gehören an einen kühlen, trockenen Ort, etwa in die Speisekammer oder einen unbeheizten Raum. Die warme Küche neben dem Herd ist der schlechteste Platz. Und leg nur vollständig ausgekühlte Plätzchen hinein, sonst bildet sich Feuchtigkeit.
Was schiefgehen kann und wie du es rettest
Auch bei Oma ist nicht jedes Blech gelungen. Das hier sind die häufigsten Pannen.
- Der Teig ist zu weich und klebt. Meist ist die Butter zu warm geworden. Wickle den Teig ein und leg ihn noch eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Mehr Mehl hilft nur in kleinen Mengen, sonst wird das Gebäck trocken.
- Die Kipferl brechen. Entweder waren sie noch zu heiß oder schon ganz kalt, als du sie gewälzt hast. Warte nur zwei, drei Minuten und fass sie behutsam an. Bröselt schon der Teig beim Formen, knete ihn kurz mit warmen Händen durch.
- Die Plätzchen werden zu dunkel. Jeder Ofen heizt anders. Stell die Temperatur beim nächsten Blech 10 °C niedriger und schau ab der Mindestbackzeit nach. Dünne Plätzchen brauchen oft nur wenige Minuten.
- Die Makronen zerlaufen. Der Eischnee war nicht steif genug, oder es war etwas Eigelb oder Fett in der Schüssel. Schlag das Eiweiß länger, bis Spitzen stehen bleiben, und setz die Masse gleich nach dem Unterheben aufs Blech.
Ein Hinweis, bevor du Gäste bewirtest
Wenn du Plätzchen verschenkst oder Gäste und Kinder mitessen, denk an die häufigen Allergene: Nüsse und Mandeln, Gluten, Ei und Milch stecken in fast jedem Weihnachtsgebäck. Ein kleiner Zettel mit den Zutaten an der Dose hilft allen, die darauf achten müssen. Und so verlockend es ist: Nasch lieber nicht vom rohen Teig, wenn rohes Ei und rohes Mehl darin sind. Beides ist erst nach dem Backen gut für den Verzehr geeignet.
Omas Rezepte für deine eigene Küche
Die drei Rezepte hier sind nur ein Anfang. Oma hatte noch viele mehr, von Zimtsternen bis zu Spitzbuben. Ich habe 24 davon auf Rezeptkarten zum Ausdrucken zusammengestellt, eine für jeden Tag bis Heiligabend. Die Sammlung heißt Omas Weihnachtsbäckerei, und du findest sie hier: Omas Weihnachtsbäckerei auf Etsy
Vielleicht stehen die Karten ja bald neben deinen eigenen Blechdosen auf der Fensterbank. Ich wünsche dir einen schönen Backtag.