Zwiebelsaft mit Honig, wie Oma ihn angesetzt hat

Bei Oma stand im Winter fast immer ein kleines Schraubglas auf der Fensterbank über der Heizung. Darin war Zwiebelsaft mit Honig. Eine Zwiebel, ein paar Löffel Honig, sonst nichts. Als Kind habe ich nie verstanden, warum das Glas ausgerechnet dort stehen musste und nicht im Küchenschrank. Heute weiß ich, dass es die Wärme war, auf die sie es angelegt hat. Sie ist mehrmals am Tag daran vorbeigelaufen, hat kurz hingeschaut und irgendwann zufrieden genickt.

Ich schreibe hier auf, wie sie es gemacht hat. Was ihr Saft konnte oder nicht konnte, dazu sage ich nichts. Das steht mir nicht zu und gehört auch nicht in einen Küchentext. Weitergeben kann ich die Mengen, die Reihenfolge, die Fehler, die ich selbst gemacht habe, und die Sätze, die sie dabei gesagt hat. Das ganze Zwiebelsaft Rezept meiner Oma passt auf eine einzige Karteikarte.

Was Oma dafür aus der Küche geholt hat

Ihr Zettel hing innen an der Schranktür, mit Bleistift geschrieben. Die Mengen standen in Löffeln, nicht in Gramm.

1 mittelgroße Küchenzwiebel, etwa 100 bis 120 Gramm, gelbschalig
2 bis 3 Esslöffel flüssiger Honig, etwa 40 bis 60 Gramm
1 sauberes Schraubglas mit ungefähr 200 Millilitern Inhalt
1 Brettchen und ein scharfes Messer
1 feines Sieb und ein zweites kleines Glas zum Abfüllen

Mehr nicht. Keine Gewürze, kein Zitronensaft, kein Ingwer. Zusätze hat Oma abgelehnt, weil ein Rezept mit drei Handgriffen ihrer Meinung nach drei Handgriffe bleiben soll. "Wer alles hineinwirft, weiß hinterher nicht, was er getan hat." Diesen Satz habe ich hundertmal gehört, nicht nur beim Zwiebelsaft.

Beim Honig hat sie genommen, was da war, meistens cremigen Blütenhonig vom Imker aus dem Nachbarort. Wichtig war ihr nur, dass er flüssig genug ist, um zwischen die Zwiebelstücke zu laufen. Festen Honig hat sie vorher kurz ins warme Wasserbad gestellt. Nie in die Mikrowelle und nie auf die heiße Platte.

So hat Oma den Zwiebelsaft mit Honig angesetzt

Die Arbeit dauert fünf Minuten. Das Warten dauert länger.

Das Schraubglas mit heißem Wasser ausspülen und auf ein sauberes Tuch stellen. Neue Gläser hat Oma vorher ausgekocht.
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, etwa einen halben Zentimeter groß. Keine Ringe. Je kleiner die Stücke, desto mehr Schnittfläche, desto schneller sammelt sich unten Flüssigkeit.
Die Würfel locker ins Glas geben, nicht stopfen.
Den Honig darüber löffeln, bis alle Stücke bedeckt sind. Zwei Esslöffel reichen meistens, bei einer großen Zwiebel werden es drei.
Den Deckel auflegen und nur leicht andrehen, nicht fest zuschrauben.
Das Glas an einen warmen Ort stellen. Bei ihr war das die Fensterbank über der Heizung, sonst die Anrichte neben dem Herd.
Nach zwei bis drei Stunden einmal vorsichtig umrühren oder das Glas kippen.
Nach etwa vier bis sechs Stunden steht unten eine klare, dunkelgelbe Flüssigkeit. Oma hat morgens angesetzt und nachmittags abgeseiht.

Abgeseiht hat sie durch das feine Sieb in das zweite Glas. Die Zwiebelstücke kamen auf den Kompost. Mein Onkel hat sie manchmal aufs Brot gelegt. Oma nicht, die fand das übertrieben.

Die Variante mit Kandis

War kein Honig im Haus, hat sie braunen Kandiszucker genommen. Etwa zwei Esslöffel auf eine Zwiebel, dazu einen kleinen Schluck Wasser, damit sich der Zucker überhaupt löst. Diese Variante braucht länger, oft die ganze Nacht. Der Saft wird dünner und schmeckt deutlich süßer. Sie hat sie "die Notlösung" genannt und trotzdem oft angesetzt, weil Kandis immer im Vorratsschrank stand und der Honig regelmäßig alle war.

Was dabei schiefgehen kann

Wer Zwiebelsaft selber machen will, stolpert über immer dieselben Punkte. Ich kenne sie alle aus eigener Erfahrung.

Das Glas ist zu groß. Dann verteilt sich der Honig über zu viel Boden und die oberen Zwiebelstücke liegen trocken. Lieber ein kleines Glas, in dem die Stücke beieinander bleiben.

Der Honig ist zu fest. Dann passiert stundenlang nichts, weil er gar nicht erst zwischen die Würfel läuft. Vorher im Wasserbad weich werden lassen.

Zu heiß gestellt. Auf der Heizung ist richtig, auf dem eingeschalteten Herd nicht. Ich habe ein Glas einmal auf der noch warmen Platte vergessen. Danach roch die ganze Küche nach gekochter Zwiebel und der Inhalt war braun.

Zu lange stehen gelassen. Nach etwa einem Tag bei Zimmertemperatur beginnt der Ansatz zu gären. Man riecht es sofort, es wird sauer und hefig, manchmal schäumt es am Rand. Dann kommt alles weg. Oma hat über so etwas nie diskutiert.

Deckel fest zugeschraubt und vergessen. Beim Gären entsteht Druck im Glas. Deshalb der Deckel nur locker aufgelegt.

Zwiebel mit weichen oder dunklen Stellen. Weg damit. Bei einem Rezept aus zwei Zutaten muss jede einzelne in Ordnung sein.

Wie lange das Glas gehalten hat

Bei Oma hielt ein angesetztes Glas genau so lange, wie es dauerte, bis es leer war, also ein bis zwei Tage. Den abgeseihten Saft hat sie in den Kühlschrank gestellt und spätestens am zweiten Tag den Rest weggeschüttet. Größere Mengen auf Vorrat hat sie nie gemacht. Ihr Satz dazu: "Frisch ansetzen kostet fünf Minuten, das kannst du morgen wieder tun."

Wer ein Etikett aufs Glas klebt, notiert am besten Tag und Uhrzeit vom Ansetzen. Bei uns lag ein Bleistift in der Schublade und eine Rolle Kreppband daneben. Das hat gereicht.

Wann Oma gesagt hat, dass man zum Arzt geht

So gelassen sie in der Küche war, so wenig Geduld hatte sie mit dem Abwarten, wenn es jemandem wirklich schlecht ging. Dann hat sie das Glas stehen lassen und zum Telefon gegriffen. Ihre Reihenfolge war eindeutig: Wenn es jemandem wirklich schlecht ging, wurde der Arzt angerufen. Das Glas blieb dann einfach stehen.

Zwiebelsaft mit Honig ist ein altes Küchenrezept aus meiner Familie und kein Arzneimittel. Honig gehört im ersten Lebensjahr nicht in die Ernährung von Säuglingen. Wer schwanger ist, Diabetes hat, auf Zwiebeln oder Honig empfindlich reagiert oder regelmäßig Medikamente nimmt, spricht vorher mit Arzt oder Apotheke. Bei Fieber, Atemnot, Schluckbeschwerden, Blut im Auswurf, starken oder einseitigen Schmerzen, bei Beschwerden von Säuglingen und kleinen Kindern und immer dann, wenn Beschwerden länger als wenige Tage bestehen, sich verschlimmern oder Sorge machen, gehört die Sache in ärztliche Hände. Im Zweifel gilt: erst ärztlich abklären lassen.

Warum ich Omas Zettel abschreibe

Omas Hausmittel standen nie in einem Buch. Sie standen auf Zetteln in Küchenschubladen, auf der Rückseite von Kalenderblättern und innen an der Schranktür. Irgendwann habe ich die Schublade ausgeräumt und angefangen, alles abzuschreiben, bevor der Bleistift verblasst. Aus diesen Zetteln sind inzwischen 124 Rezeptkarten im Vintage-Look geworden, zum Ausdrucken und in die eigene Küche stellen. Der Ansatz aus Zwiebel und Honig ist eine davon. Wer mag, findet die Sammlung hier: Omas Rezeptkarten auf Etsy ansehen. Und wer lieber selbst mitschreibt, macht es wie Oma und nimmt einen Zettel und einen Bleistift.